昭通小肉串：烤出一把“人间烟火气”

人间烟火气，最抚凡人心。

每当夜幕降临，人声鼎沸的夜市，伴随着往来不息的人群，空气里弥散开食物的香气，或焦香、或麻辣，映照着初上的华灯，在微风里抚慰劳累了一天的身躯。

入夜的云南，如果一时想不到要吃什么烧烤，随处可见的昭通小肉串是不会出错的选择。

一根细细的竹签，串上小黄牛里脊肉，烤前刷上秘制酱料，腌渍入味，烤制时通常是一把一起烤，在烧烤师傅手上，一把小肉串在通红的炭火上不时翻飞，翩翩起舞，于是昭通小肉串又有一个别名：把把烧。

高温将牛肉和酱料的香味发挥到极致，起炉前再撒上一把特制辣椒面和芝麻，只需要一口，嘴角的油光就会随着不争气的口水一起流淌……

标准化：确保每一串昭通小肉串都不“翻车”

3月15日，《昭通小肉串制作和服务规范》团体标准正式发布，标志着昭通小肉串产业规范化、标准化发展迈出坚实步伐。

作为云南美食代表之一，昭通小肉串在全国各地的营业店面达7000余家，年综合产值突破100亿元，成为稳就业、促增收、助力乡村振兴的重要产业。然而，随着市场规模不断扩大和消费者需求的日益多样化，昭通小肉串行业也面临着质量参差不齐、标准化程度不高等问题。

为推动昭通小肉串标准化建设，昭通市昭通小肉串发展协会、昭通小肉串餐饮管理有限公司等29家单位，共同制定发布《昭通小肉串制作和服务规范》团体标准，从备料、刀法、穿制、烤制、感官要求、环境和卫生要求等方面制定标准，填补了昭通小肉串产业无标准可参照的空白。

“此次发布的昭通小肉串团体标准，编制内容注重实用，明确了许多量化指标，有助于从业者规范自身管理、对标优化服务、提升产品质量。”昭通小肉串发展协会负责人表示，接下来将发挥好协会的沟通服务和协调对接作用，在团体标准的推广运用、宣传培训、规范执行、评估修订等方面下功夫，进一步提升产品质量和服务水平，助力昭通小肉串产业高质量发展。

起风的时候，内功厚不厚很重要

2023年3月上旬开始，为了一口“小饼小串配小葱”，更为了传说中的城市温情，全国各地的游客涌入淄博这座“鲁C”老城。客流“从天而降”，不到一个月的时间，一座没有旅游基因、深陷转型困境的工业城市，因市民、商家与政府的通力合作，稳稳接住了机遇，为城市赢得了口碑。

2023年4月30日，在淄博市张店区一家“网红”烧烤店，服务员给顾客上烤串。新华社发（皇甫晓文摄）

2024年3月，相似的“剧本”再次上演，甘肃天水一位做麻辣烫的大叔忙出“痛苦面具”，这一“表情包”被顾客发在了网上，随后天水麻辣烫迅速“出圈”。当事人在接受采访时称，天水麻辣烫“出圈”的秘籍就是好吃实惠，灵魂就在于油泼辣子肆意蘸染的麻辣咸爽。介于淄博的经验在前，天水也瞬间开启了花式“宠粉”模式，争取让“头回客”变成“回头客”。

天水麻辣烫

从去年爆火的淄博烧烤，到最近火爆出圈的天水麻辣烫，不难看出，地方美食出圈，离不开天时、地利、人和。如若等风来，不如苦练内功，主动去追风，甚至“造风”。

这一点，“国民美食”沙县小吃，值得学习。

夏茂镇是沙县小吃的发源地，上世纪90年代初，上千人浩浩荡荡到外地做小吃谋生。恰逢中国兴起了“下海”和“打工”浪潮，城市流动人口暴涨，衍生出吃饭、住宿和出行的需求。“一元进店、两元吃饱、五元吃好”的平价原则抓住城市低消费群体，俘获了无数食客。沙县小吃迅速“火”了起来。

小吃是大产业，亦是大民生。30多年来，当地坚持把沙县小吃当作大产业来做，把小吃当作富民强县的重要工作来抓，并积极探索一条更加标准化、专业化的转型路。

2021年10月，三明市发布《三明市实施“五项提升”推进沙县小吃产业发展再出发行动方案》，引导沙县小吃继续朝“标准化、连锁化、产业化、国际化、数字化”方向转型升级。

具体来看，首先推进产品和技艺标准化，制定沙县小吃拌面、扁肉、烧麦、金包银等15个核心产品团体标准，传承保持菜品口感和形态；其次，以连锁化实现转型升级，建立“沙县小吃产业发展管委会+沙县小吃同业公会+小吃文旅集团”三方协同机制；此外，推进食品工业化、规模化生产，在现有沙县小吃产业园区300亩的基础上扩增200亩用地，投资1.4亿元建设7幢标准化厂房和公共配套基础设施。两年来，沙县小吃新增加盟店1500余家，总数达3950家。

以国际化拓展转型升级。2022年，沙县小吃向泰国、文莱、巴基斯坦等10个国家申请国际商标注册，目前，已向72个国家和地区申请注册“沙县小吃”商标，在68个国家和地区被核准注册。沙县小吃不断“破圈”，在66个国家和地区开设门店174家，成为传播中国美食、中国文化的窗口。

自1997年出台第一份专门支持沙县小吃产业发展的政策，经过近30年的发展，沙县小吃产业在一代代创业者的不懈努力中得到传承发展。如今沙县小吃已经不仅是独立的餐饮产业，它融入到人们的日常生活，搭建起城乡发展的清晰脉络。小吃旅游文化城、小吃科技馆、小吃民俗馆等景点，每年吸引超500万人次来沙县观光旅游。

沙县小吃一路走来，既有准确定位、精准契合市场需求，也在于当地历届党委政府始终把沙县小吃作为特色富民产业，持之以恒、久久为功。

对于昭通小肉串来说，标准化是一个良好的新起点。一串小肉串，一头连着摊主和各色食材，一头连着天南海北的各地食客，它能铸就一个地区的发展之基，也能推动乡村振兴的道路越走越宽，在实现自身高质量发展的同时，也能成为美食产业融入时代潮流的生动写照。

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撰文：蔡飞

审核：陈创业