老表！来我家按猪jio，杀猪饭 肉管够！丨解锁云南小众宝藏地图·云新闻农家乐
嘿！还记得小时候外婆家的味道吗？那种用柴火慢炖、带着锅气的香气。在云南的农家乐里，我们总能与这种久违的味道重逢。
云新闻客户端“云南小众宝藏地图”栏目推出全新系列——“云新闻农家乐”，邀你暂别游客的身份，做一回“本地食客”。在大理的白族院落里喝一口甘甜的雕梅酒，在红河的哈尼梯田边尝一口鲜嫩的稻花鱼，在香格里拉的藏家火塘边切一盘油脂丰富的牦牛肉……让我们循着食物的香气，探寻那些藏在山野，隐于市集的云南人家的味道。在酸辣鲜香里，品尝一个最接地气的、活色生香的、不一样的云南！
“走，来我家吃杀猪饭！”
一句简单的话
是云南人朴实而热情的邀约
随着“你家杀猪么要喊我
我来帮你家按猪脚嘿……”
的乡音调子响起
一场场充满烟火气、充满年味儿的聚会
在村村寨寨轮番开席
杀猪饭究竟吃什么？
云南给出了丰富多彩的答案
多彩的民族生活
给云南的杀猪饭谱写了
一部 “一山一味，一寨一席” 的风物志
从滇东到滇西
从坝子到高山
风味迥异的杀猪菜
构成了一幅鲜活的味觉地图
走，让我们一起循着香气
尝尝云南的杀猪饭
↓
这里的杀猪饭讲究一个“全”字
昆明嵩明的“猪八碗”一桌八个菜
图源：“魅力安宁”微信公众号
入口即化的粉蒸排骨
外酥里嫩的小酥肉
肥而不腻的千张肉
香甜可口的高丽肉
还有那碗让所有人惦记的红豆猪皮汤
每一道都是对猪肉滋味的极致探索
位于滇东北的曲靖宣威
杀猪饭的当家菜自然是宣威小炒肉
选用肥瘦相间的前腿肉
猛火爆炒，肉片在锅中翻飞
配以蒜苗、干辣椒
一嘴下去满口溢香
是米饭的绝配搭子
图源：宣威发布
这里的杀猪饭
还有酸菜煮猪血的酸爽开胃
黑皮子的外脆里糯
更有那碗让人欲罢不能的油渣
——刚炼出的猪油渣加入腌制好的豆豉炒制
趁热入口，酥脆化渣
是童年记忆里年味十足的零食
图源：曲靖市委宣传部
保山的杀猪饭
灵魂在于那碗“红生”
图源：保山市委宣传部
新鲜的猪里脊剔除筋膜剁成细腻的肉末
拌入当地特有的水腌菜
再铺上厚厚一层香菜
加入盐巴、干辣椒面、花椒等佐料
并加一点“灵魂”香胡椒根提味
酸辣鲜爽
是宴席上当之无愧的压轴主角
五花肉片蘸着猪血的豪迈吃法值得一试
干腌菜倒入油锅爆香
高汤煮沸加入新鲜猪血
添加适量盐、花椒粉、草果粉
猪血就做好了
用五花肉薄片蘸着猪血
入口的瞬间
五花肉的醇厚肉香与猪血的独特风味完美交融
此外
还有油炸粉肠、火烧肉拌豌豆粉等菜肴
共同构成了这桌丰盛的杀猪饭
大理白族的杀猪饭
从一盘“火烧生皮” 开始
用稻草烧制的猪皮
带着特有的焦香，切成薄片
只需搭配秘制蘸水
炖梅的酸甜、花椒的麻、胡椒的香、辣椒的辣……
成为餐桌上最地道、最受欢迎的头道菜
而延续白族传统宴席精髓的“土八碗”
则在晚餐时分隆重登场
红肉、酥肉、粉蒸肉、千张肉等八样主菜
经煮、炒、蒸、炸等不同烹饪方法制成
荤素搭配，味型丰富
是白族人待客的最高礼遇
图源：昆明文旅
普洱杀猪饭的重头戏
是“火烧肉”
大块的猪肉用香料腌制后
放在炽热的炭火旁慢慢烘烤
肉片边缘微卷，油脂被逼出
嚼起来满口生香
另一道特色“橄榄生”
则展现了山野的智慧
取自山橄榄树的内皮舂细
与剁细的猪里脊、切丝的猪皮猪肝
以及芫荽、韭菜等拌在一起
最后浇上少许米汤
口感细腻润滑
带着橄榄特有的清香与回甘
是别处难寻的山野风味
图源：宁洱发布
丽江杀猪饭
从一场原生态的炭火烤肉开始
新鲜的猪肉无需复杂腌制
直接在炭火上炙烤
油脂滴入火中“滋啦”作响
香气瞬间弥漫整个院子
烤到外皮焦脆、内里多汁时
蘸一点简单的辣椒面，便是最质朴的美味
“微丽江”微信公众号
丽江人还会制作特色的米灌肠
将猪血、糯米及各种香料混合均匀
慢慢灌入猪肠内
蒸熟后切片煎香
外焦里糯，咸香适口
丽江融媒记者 赵庆祖 摄
而用猪杂与大量辣椒慢炒制成的“江边辣”
则是冬日里的下饭神器
图源：丽江市委宣传部
图源：文旅玉龙
盛产三七的文山
杀猪饭里少不了养生滋味
三七根炖排骨是文山人的待客之道
本地的特产三七根与排骨
一同炖煮数小时
汤汁浓郁醇厚
入口微苦，随即回甘
既是美味也是药膳
图源：文山州委宣传部
桌上还有条子肉炖豆腐
肥瘦相间的条子肉炖得酥烂
油炸豆腐条吸饱了浓郁汤汁
蘸水一裹，鲜香四溢
图源：非常文山
用本地青椒爆炒的回锅肉，焦香四溢
更有那碗酸辣爽口的凉粉丝
在肉食满桌的宴席上
恰到好处的清爽解腻
图源：非常文山
西双版纳傣家杀猪饭
是一场热烈的烤肉盛宴
院子里架起长长的烤架
排骨、五花肉、里脊等
都可以直接上火烤制
烤好的肉色泽金黄
配上用腌菜膏、小米辣等
制成的“喃咪”蘸料
酸辣刺激，瞬间激活所有味蕾
图源：“西双版纳发布”微信公众号
不可或缺的还有“红旺”
以及傣家特色的酸肉
用糯米和猪肉腌制而成
晶莹的肉片上覆盖着暗红的辣椒
风味独特，酸辣开胃
温馨提示
每年吃杀猪饭时
是乡村交通违法集中高发时节
酒驾、醉驾、违规超载超员非法营运等
交通违法行为屡禁不止
@云南人
杀猪饭再好吃
切勿心存侥幸
不要过量饮酒
忽略了潜在危险
一起看看
酒驾、醉驾的“高昂成本”↓
来源：昆明警方发布
今年你吃过杀猪饭了吗？
还没有？
快来我家帮忙按猪jio
杀猪饭
我们肉管够！
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策划：谢炜
编辑：袁熙 谢祥睿
美编：刘韬
审核：普娅鑫
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