云南农业大学研究团队揭示猫山王榴莲成熟过程中的苦味成因机制

近日，云南农业大学园艺学院敖平星博士团队在国际权威期刊《Food Chemistry》发表研究论文，该研究系统分析了猫山王榴莲成熟过程中苦味相关代谢物的组成，揭示了氨基酸、苯丙烷及黄酮代谢通路的动态变化规律。研究成果不仅加深了对猫山王榴莲特征性苦味物质基础的认识，也为榴莲风味品质评价与品种改良提供了理论依据。

猫山王榴莲原产于马来西亚，果底常带有标志性“五角星”纹路，团队前期揭示了猫山王榴莲香气形成的机制，在生长和成熟过程中富集醛类、醇类、多酚、黄酮、酯类及含硫化合物等多类代谢物，共同造就其浓郁果香与榴莲特有的浓烈硫香。作为世界知名榴莲品种，果实完全成熟时果肉中的风味物质才达到最佳比例，其果肉具有标志性的独特微苦风味，而未完全成熟的榴莲甜味单一，缺乏层次感，因此，苦是猫山王的灵魂风味，与甜并列构成层次骨架，并非缺陷，苦味与回甘共存是猫山王榴莲的核心特征。猫山王榴莲的成熟过程是一场风味代谢的动态接力：幼果阶段以醛、醇类物质为主，呈现青草青香；成熟中后期，酮类、酯类、含硫化合物与苦味代谢物逐步累积，赋予果实果香、甜香与特征硫香。猫山王榴莲的苦味并非单调刺激的苦感，而是呈现“先甜后苦再甜”的层次感，这种风味源于其糖分与苦味物质的动态平衡，入口初甜来自葡萄糖与果糖，随后，L苯丙氨酸、精氨酸等苦味氨基酸以及根皮素、柚皮素等糖苷类物质逐步显现，甜、苦组分相互交织，形成独特的苦甜回甘口感，甜、苦组分相互交织，形成其标志性的“苦甜回甘”风味，带给消费者独特的风味体验。本研究有助于阐明榴莲风味平衡的形成机制，为品种筛选、采收成熟度判别及采后品质调控提供理论支撑。

团队研究发现，猫山王榴莲果肉发育早期以酚类物质、维生素B6相关代谢物富集为主，随着果实发育，苯丙烷与黄酮代谢通路呈现显著动态变化，研究筛选获得DzTSB1、DzC4H等候选功能基因，并结合分子对接与分子动力学模拟，解析了相关代谢物与苦味受体 TAS2R39的潜在互作关系，挖掘到苯丙氨酸、柚皮素、根皮素等可能是调控猫山王榴莲苦味性状的关键候选代谢物。

云南农业大学园艺学院教师敖平星博士为论文通讯作者，闫天赐博士为第一作者，袁绍杰副教授和在读研究生张舒悦为共同第一作者。该研究工作得到云南省科技厅2026年科技重大专项云南榴莲种质资源创新与关键生产技术研发及示范项目、热带特优果树种质资源利用专项及云南农业大学榴莲种质资源圃建设项目资助。

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云南日报-云新闻记者：陈怡希

编辑：丁星亦

审核：张耀龙