昆明冬日加工肉肠悄然升温，滇味香肠成主流口味

随着冬日寒意渐浓，昆明街头的灌肠烟火气愈发浓厚。12月10日上午，记者走访发现，虽然灌肠旺季尚未完全到来，但灌制香肠、火腿肠的生意已悄然升温。无论是热闹的农贸市场还是社区冷鲜肉店，窗口、屋檐下悬挂的新鲜肉肠泛着油润光泽，部分灌肠店铺最高峰是每天可加工上百公斤猪肉。

预计明年1月中旬将迎来灌肠高峰

清晨的篆新农贸市场早已摩肩接踵，猪肉售卖区成为冬日里的热门区域，各类口味的火腿肠、香肠挂满摊位，吸引不少市民驻足采购。专门灌制肉肠的店铺前，提着新鲜猪肉等候加工的市民络绎不绝，加工肉肠店铺内工作人员分工明确，打结、分段、包装等工序有条不紊，一派忙碌景象。

“现在来灌香肠的顾客一天比一天多，目前日均能灌制一百公斤左右，高峰时能达到近三百公斤，虽说还没到全年最忙的时候，但客流量增长已经很明显了。”一家灌肠专卖店工作人员介绍，店铺主要承接市民自带猪肉加工服务，加工费为每公斤13元；同时也售卖成品肉肠，其中火腿肠每公斤90元、香肠每公斤130元，多年来两种模式都很受消费者认可。

市场上多数猪肉摊也同步开通灌肠服务，进一步满足市民需求。“近期买前腿肉、后腿肉的顾客明显增多，大多是批量采购去灌香肠，单次买十公斤以上的很常见。”猪肉摊老板杨女士坦言，市民更偏爱自带猪肉加工，性价比更高。当前市场上前腿肉、后腿肉单价普遍为每公斤二十多元，价格亲民，且灌香肠选前腿肉口感更丰，灌火腿肠用后腿精瘦肉更合适。摊位也会根据需求帮市民切肉碎肉，火腿肠需加工成肉沫，香肠则切成肉片，方便后续灌制。

另一家灌肠专卖店店主也表示，冬季灌肠有两波明显高峰，眼下刚入冬的一波是市民尝鲜需求带动，腊月前后的一波则是年货筹备刚需。“现在一天大概能灌制七八十到一百公斤，到一月中旬左右，家家户户备年货时，估计就要忙得脚不沾地了”。该店主说。

滇味香肠成为最受青睐的主流口味

灌肠虽常见，选材与制作却暗藏讲究。篆新农贸市场内灌制肉肠多年的陈先生透露，灌制香肠优选猪前肘或后肘肉，肉质细腻且肥瘦相间，三七至四六的肥瘦比例最为适宜，能让成品润而不腻、口感绝佳。需要注意的是，灌好的肉肠需放在通风处自然晾晒风干，待表面微皱、色泽红润后收纳，能最大程度锁住肉香。

记者走访发现，在加工服务上，除专门的灌肠店铺外，大部分猪肉摊也能提供灌肠服务，加工费普遍在每公斤10元，成品肉肠售价集中在每公斤60至90元，而市民自带猪肉加工的，猪肉单价根据品质不同在每公斤22至35元之间。

口味选择上，市场充分贴合大众需求，品类丰富多样。火腿肠涵盖原味鲜肉肠、玉米肠、藕肠、糯米肠、午餐肉烤肠等，香肠则有原味、麻辣、五香、广味、滇味等，烤肠系列也推出原味、黑胡椒味等选项，且同品类不同口味价格一致，方便市民挑选。其中，滇味香肠因契合昆明本地饮食习惯，成为最受青睐的主流口味，麻辣味、广味、五香味等也有稳定受众。

值得注意的是，近年来，越来越多市民在灌制香肠时开始追求更高品质的原料。一家专售土猪肉的摊位老板向记者介绍：“我们家是生态土猪肉，前腿和后腿都是35元一公斤，灌五香肠另加每公斤10元的材料费。虽然单价高于普通猪肉，但仍有不少顾客认准这个味道。“该老板表示，大家觉得用土猪肉做的香肠更地道、肉质更紧实、香味更醇厚，吃起来也更放心。这反映出消费升级的趋势，人们不再仅仅满足于有得吃，更追求吃得好、吃得健康。

一串串悬挂的肉肠，不仅是家庭餐桌上的美味，也串起了从肉摊到加工点，再到市民手中的消费链。随着春节临近，这道冬日风景线预计将愈发浓厚，成为春城岁末年初独特的市井画卷。

都市时报全媒体记者：郑荣行

云南日报-云新闻编辑：赵婷婷